Producteur d'escargots
À PROPOS...
C'est en 2016 que Victor et Stéphanie s'installent à la ferme de Vailly, ferme typique du Bessin qui n'était plus en activité. A priori, le bâti du XIX ème siècle n'est pas adapté pour une exploitation agricole moderne.
Néanmoins, le site se révèle propice à l'élevage d'escargots ! L'ancien jardin potager, clos de murs, abrite les parcs de croissance et offre aux gastéropodes des conditions idéales. Les anciennes granges et écuries quant à elles, accueillent les locaux techniques, le laboratoire de transformation et la boutique de vente.
Gage de qualité: les processus d'élevage, de transformation et de commercialisation des escargots sont conduits sur l'exploitation.
L'ÉLEVAGE
L'élevage d'escargots est appelé héliciculture et l'éleveur, héliciculteur.
Élevés en plein air au cœur d'une végétation sélectionnée pour leur bien-être, nos escargots grandissent au naturel dans le respect de leur cycle de vie.
Le choix de la variété s'est porté sur l'escargot gros-gris (helix aspersa maxima), comme la quasi majorité des héliciculteurs français.
Dès le printemps, la préparation des parcs de croissance débute. Une attention toute particulière est apportée à la végétalisation des sols : pas moins de 17 variétés sont implantées. Bien évidemment, il s'agit de semences non-traitées.
Quand les dernières gelées printanières sont passées, les naissains d'escargots prolifèrent dès lors dans leurs enclos. Ils y séjourneront jusqu'à l'automne où arrivés à maturité, ils sont ramassés et triés manuellement.
En période d'élevage, nous intervenons régulièrement dans les parcs pour maîtriser la végétation en désherbant à la main et pour distribuer le complément alimentaire des gastéropodes. À aucun moment nous n'employons de produits phytosanitaires.
LA CUISINE
C'est dans le laboratoire au sein de notre exploitation que sont élaborées les recettes maison. Créé en 2019, l'atelier de transformation répond aux exigences sanitaires et garantit une production de qualité.
L'escargot fermier reste à l'honneur et est accommodé de bons produits locaux tels que le beurre AOP d'Isigny, le camembert de Normandie etc...
L'emploi de matières premières fraîches et d'origine française est privilégié.
Un véritable savoir-faire où toutes les étapes sont réalisées à la main, garantissant un travail net et précis (jusqu'à 15 manipulations pour obtenir un escargot beurré en coquille).
LES VALEURS
Notre entreprise est avant tout une reconversion professionnelle et l'envie d'une nouvelle vie ! La priorité est donc de tirer satisfaction d'un travail bien fait, tout en prenant du plaisir.
La qualité et l'authenticité sont nos maîtres-mots.
Les conditions d'élevage :
La conduite de l'élevage se fait en grande partie selon le cahier des charges concernant le mode de production biologique (couvert végétal, densité de peuplement, superficie des parcs, etc...). Le bien être animal est au cœur de nos préoccupations. Pour autant, l'élevage n'est pas labellisé.
L'alimentation des escargots ne repose pas uniquement sur le pâturage des parcs, ils sont complémentés avec un mélange de céréales, oléagineux et protéagineux. C'est là le point de divergence :
L'incorporation dans la ration alimentaire d'aliments biologiques produits dans la région ou en France et ce d'une façon durable, relève du parcours du combattant ! Privilégier l'emploi de matières premières françaises issues du mode conventionnel plutôt que des imports étrangers (bénéficiaires d'équivalents biologiques) paraît être plus raisonnable.
Aussi en 2021, ce sont 92% des intrants de la ration alimentaire qui sont d'origine française. Compléments alimentaires pour escargots
Le choix des matières premières :
L'origine des matières premières est très importante, d'abord pour obtenir un produit fini de qualité mais aussi pour garantir une économie locale et durable.
Toute la gamme d'escargots beurrés emploie le beurre Appellation Origine Protégée d'Isigny. L'aire géographique de l'AOP concerne 175 communes du Calvados et de la Manche. Le cheptel bovin est constitué d'au moins 30 % de race Normande et doit pâturer au moins 7 mois par an.
L'emploi de l'Appellation Origine Protégée camembert de Normandie dans certaines de nos recettes n'est pas non plus anodin puisque c'est au moins 50% de l'effectif du cheptel qui est de race Normande.
Comprenez qu'ainsi nous participons à l'activité locale où l'économie et la sauvegarde du terroir sont préservés.
Le conditionnement :
Le choix de nos contenants n'est pas sans importance. D'abord, l'emballage doit être conçu et fabriqué pour minimaliser son volume et sa masse tout en garantissant un niveau de sécurité et d'hygiène suffisant.
En ce qui concerne nos bocaux, ils sont en verre et peuvent être réutilisés. Rapportez-les nous, nous vous les rachetons ! Sinon, recyclez les selon vos consignes de tri.
Leurs étiquettes sont imprimées localement sur du papier PEFC.
Pour ce qui est des nos escargots beurrés, ils sont conditionnés à la douzaine sur une assiette. L'étiquette est elle aussi imprimée localement sur du papier PEFC.
L'assiette en question est en bois issu de peupleraies françaises gérées durablement et elle est fabriquée en France.
L’ensachage est quant à lui en plastique et bien qu'il soit fabriqué en France, nous sommes conscients de l'impact qu'il a sur l'environnement. Il répond cependant aux contraintes de sécurité alimentaire et de technique de mise en œuvre.
Assiette en bois issu de peupleraies françaises,
fabriquée en France
Nos escargots, élevés et cuisinés à la ferme
Étiquette imprimée localement (Bayeux) papier PEFC
Gaine alimentaire en plastique thermosoudable
fabriquée en France
Une idée pour supprimer ce plastique ?
contactez-nous pour échanger et nous aider à nous en passer !